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  • Photo du rédacteurGAEC des Voyages

Légumineuses, des protéines au Jardin

Dernière mise à jour : 18 mai 2022



Fèves, pois mange-tout, petits pois, haricots verts, beurre ou demi-secs, ... ils poussent tous au Jardin de deux'main ! Nos voisins du Coeur des Champs à Vaucelles cultivent également des pois chiches, lentilles roses et vertes. Ces légumes sont de la même famille botanique que la luzerne, le trèfle ou le soja : les fabacées ou papillonacées, avec leurs jolies fleurs en forme de papillon. Dans le langage courant on les appelle légumineuses. A l'échelle mondiale, elles sont le plus consommées en Inde et sont produites principalement en Chine, au Canada et en Birmanie.


Quels intérêts ?

  • riches en protéines (20 à 40%), elles peuvent remplacer les apports de la viande (75% de protéines) ou des œufs (50% de protéines). Vegan ou juste flexitarien, bienvenu.e.s !

  • peu gourmandes en eau, les légumineuses sont des cultures bien adaptées au dérèglement climatique : on compte 10 fois mois d'eau nécessaire pour 1kg de lentilles par rapport à 1kg de boeuf.

  • mellifères, leurs fleurs attirent les insectes pollinisateurs dans nos serres.

  • faciles à conserver après un simple séchage, elles ont rassasié les estomacs de nos aïeux jusqu'à "la fin des haricots". Au moyen âge les flatulences étaient alors considérées comme une belle preuve de vie !

  • last but not least, ces plantes fixent l'azote de l'air dans des nodosités, par symbiose avec des bactéries. Elles contribuent ainsi à la fertilité du sol et sont utilisées fréquemment comme "engrais vert".

Comment les consommer ?

Toutes les envies s'y prêtent ! On augmente progressivement la quantité pour ne pas froisser les intestins. On les associe entre elles ou avec des féculents pour un meilleur équilibre nutritionnel. On y ajoute un peu de citron pour mieux fixer leur fer.

...Délicieuses crues (pois mange-tout, jeunes fèves)

...Savoureuses germées (lentilles)

...Fabuleuses mixées en houmous (pois chiche, mais pas que !)

...Surprenantes en base de gâteau ou même de confiture (haricots rouges ou blancs)

...Réconfortantes dans un velouté (fèves, pois cassé)

...Innovantes et ludiques, cuites à l'étouffée dans leur cosses au barbecue ou au four (fèves)

...Traditionnelles de Vendée, écrasées sur une tartine de beurre salé (mogettes et autres haricots blancs)


Quelques astuces pour les cuisiner une fois séchées ?

  1. on ne trempe pendant une nuit que les légumes secs de gros calibre (pois chiches, demi secs)

  2. on les rince pour éliminer les sucres fermentescibles et donc faciliter leur digestion

  3. on démarre la cuisson à l'eau froide, sans sel et éventuellement avec une pincée de bicarbonate pour les rendre plus moelleux.

  4. on écume en cours de cuisson

  5. on conserve quelques jours au frigo dans le jus de cuisson, ou on égoutte et on congèle.

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